Sujuk
 Parmak sucuk turco | |
| Nombres alternativos | Sucuk, sudjuk, sudžuk, sudzhuk, suxhuk |
|---|---|
| Escribe | Embutido |
| Región o estado | Medio Oriente, Asia Central, Balcanes |
| Ingredientes principales | Carne molida (generalmente carne de res, cordero o caballo ), comino, ajo, sal, pimiento rojo |
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Libro de cocina: Sujuk 
Medios: Sujuk Sujuk o sucuk es una salchicha seca, picante y fermentada que se consume en varias cocinas de los Balcanes, Oriente Medio y Asia Central. El sujuk se compone principalmente de carne molida y grasa animal que se obtiene normalmente de la carne de vacuno o de cordero, pero la carne de caballo también se utiliza a menudo en Bulgaria, Kazajstán y Kirguistán.
- 1 Etimología y terminología
- 2 Producción
- 3 Nutrición
- 4 platos preparados con sujuk
- 5 Véase también
- 6 referencias
Etimología y terminología
Sucuk fue mencionado por primera vez en el siglo XI por Mahmud al-Kashgari en su Dīwān Lughāt al-Turk como suɣut. Abu Hayyan al-Gharnati hizo otra mención en su obra de principios del siglo XIV titulada Kitab al-'idrak li-lisan al-'atrak (كتاب الإدراك للسان الأتراك). La palabra persa zīcak o zīçak (زيجك / زيچك), podría ser una palabra prestada del turco. Los nombres afines también están presentes en otras lenguas turcas, por ejemplo, kazajo : шұжық, shujyq ; Kirguistán : чучук, chuchuk. Franciscus a Mesgnien Meninski en su Tesauro registró la palabra sucuk (سجوق) por primera vez en turco otomano a finales del siglo XVII.
El nombre turco sucuk ha sido adoptado en gran parte sin modificaciones por otros idiomas de la región, incluido el gagauz : sucuk ; Albanés : suxhuk ; Árabe : سجق, romanizado : sujuq ; Armenio : սուջուխ, romanizado : suǰux ; Bosnio : sudžuka ; Búlgaro : суджук, romanizado : sudzhuk ; Griego : σουτζούκι, romanizado : sutzúki ; Macedonio : суџук, romanizado : sudzhuk ; Azerbaiyano : sucuq ; Rumano : sugiuc ; Ruso : суджук, romanizado : sudzhuk ; Servocroata : sudžuk / cyџyk ; Kurdo : benî, sicûq.
Producción
En Turquía, la carne de vacuno es la principal materia prima para la producción de sucuk. Al comienzo del proceso, la carne se muele previamente en platos de 14 a 16 milímetros (0,55 a 0,63 pulgadas) y se analiza su contenido de grasa. Posteriormente, la carne se mezcla con sal de curado, que contiene 0,5% de nitrito de sodio, y se almacena durante 8–16 horas a 8–12 ° C (46–54 ° F) para su posterior procesamiento. Posteriormente, la carne premolida se mezcla con grasa de cola congelada y molida, sebo de res, sebo y aditivos como especias, ascorbato, dextrosa y cultivo iniciador. La mezcla se muele de nuevo en placas de 1,6 a 5 milímetros (0,063 a 0,197 pulgadas), que forman la estructura de mosaico de sucuk. A partir de entonces, el producto se envasa en tripas hechas de colágeno o fibra y estas tripas se retuercen o se atan para dividir el sucuk en porciones.
A continuación, se prepara el sucuk para el proceso de maduración, que consta de las etapas de fermentación y post-fermentación. En el primer día de la etapa de fermentación, el producto se deja en un ambiente de alta humedad relativa (RH) alrededor de 22–23 ° C (72–73 ° F). Después de eso, la HR y la temperatura se reducen gradualmente cada día, lo que da como resultado 18 ° C (64 ° F) y 88% de HR en el último y tercer día de fermentación. Al final de la etapa, el pH del producto debe reducirse a 4.9–5.0. En la etapa de post-fermentación, el sucuk se madura y se seca hasta que el contenido de humedad de la salchicha sea inferior al 40%.
Nutrición
Se informó que el sucuk de Turquía contenía en promedio 24,5% de proteína, 31,6% de grasa, 35,65% de humedad y 3,79% de sal. El contenido de grasa del sucuk es muy variable; algunas marcas de sucuk analizadas contenían solo un 23% de grasa, mientras que otras excedían el 42%.
Platos preparados con sujuk
Las rodajas finas de sujuk se pueden freír en un poco de mantequilla, mientras que las piezas más grandes se pueden asar a la parrilla. Sucuklu yumurta, que literalmente significa "huevos con sujuk", se sirve comúnmente como un plato de desayuno turco. Sucuklu yumurta es un plato simple de huevos fritos cocidos junto con sujuk, pero el sujuk también se puede agregar a otros platos de huevo como menemen (que es similar al shakshouka pero con huevos revueltos en lugar de escalfados).
Sujuk se puede agregar a muchos platos, incluido el estofado de habas ( kuru fasulye ), pasteles de masa filo rellenos ( burek ) y como aderezo para pizza o pide.
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Huevos con sujuk
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Pan con sujuk
Ver también
- Kazy
- Lukanka
- Makhan [ ru ], una salchicha de carne de caballo
- Soutzoukakia, albóndigas picantes en salsa cuyo nombre significa literalmente "pequeño sucuk"
- Salami
- Bresaola
